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ポタポタ時々記

シンプル&スローライフ途上の思い、出来事、買い物記録などです。

料理教室12回目:イタリア料理(アランチーニ、鳥モモ肉のコンフィ、タブナード、ブロッコリのアンチョビソテー、ミンスパイ)  


 本日は12回目、私としては最後のつもりの料理教室である。

 本日のメニューは以下の通り。年末らしくクリスマス感の強い料理となった。

アランチーニ(ライスコロッケ)
 アランチーニ(イタリア語:arancino(単)arancini(複))はシチリアとナポリ名物のライスコロッケ。形がオレンジに似ていることからアランチーニ(小さなオレンジ)と呼ばれる。
 ナポリのものはアランチーニ・ディ・リゾ(arancini di riso、「米の小さなオレンジ」)またはパッレ・ディ・リゾ(palle di riso、「米の団子」)とも称される。ローマでは、スプリ、スップリ(suppli)と呼ばれる。

◆鳥モモ肉のコンフィ
 コンフィ(フランス語:confit)はフランス料理の調理法であり、各種の食材を風味をよくし、なおかつ保存性を上げることのできる物質に浸して調理した食品の総称である。主に南西フランスで用いられる。コンフィにする食材は肉と果物であることが多く、肉の場合は油脂を、果物の場合は砂糖を用いて調理するのが通例である。密閉して冷所に保管すれば、コンフィは数ヶ月の保存に耐え、さらに繰り返し再加熱することにより保存期間を延長することができる。コンフィは食物を保存するための最も古い方法の1つで、類似の調理法はヨーロッパの他地域や中東、北米でも見られる。
 フランス伝統の調理法であるコンフィは、食材を低音の油でじっくりと煮る料理だとか。ツナもコンフィの一種だということらしい。

タプナード
 タプナードはフランス南東部のプロヴァンス地方を発祥とするペースト。
 タプナードには黒オリーブを使用した黒のタプナードと、緑オリーブを使用した緑のタプナードの2種類があり、黒のタプナードの材料は、黒オリーブ、アンチョビ、オリーブオイル、にんにく、ケッパーのピクルスなどで、緑のタプナードの材料は、緑オリーブ、松の実、粉末アーモンド、にんにく、ケッパーのピクルスなどである。
 タプナードは、食材を(必要なものは適度な大きさにして)混ぜ合わせるだけだから、ここでは記述を省略する。

◆ブロッコリのアンチョビソテー
 ブロッコリーを煮込み、炒めるレシピ。アンチョビの塩味がポイントか。
 
ミンスパイ
 ミンスパイ (英: mince pie) は、ドライフルーツから作った「ミンスミート」を詰めたパイである。クリスマスの時に食することが多いらしい。日本ではあまり一般的ではなく好みが分かれるらしい。

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■下処理等準備

 本日の料理はなかなか複雑。まずは食材の下処理を進めている。

 ミンスパイに入れるミンスミートは1ヶ月ほど前に作り、冷暗所等で寝かしておいたものを使うのが(味に深みが出て)良い。パイ生地の下準備は前日(できれば半日前)にしておく。(最低2時間以上寝かす時間が必要)
 薄力粉とグラニューを出したところへ、冷蔵庫から出したての固いバターを入れ、バターを小さくカットするようにしながら混ぜていく。最後は、手でバターを小さく砕くようにしながら混ぜ合わせる。全体が馴染んできたらそこに水と卵黄を混ぜたものを流し込み、生地を切っては重ねることを繰り返しながらひとまとまりの生地にする。しっとりやわらかくなる。

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 米は研いだ後30分以上浸水し、同量の水で炊いていく。このあたりは私も得意とするところである(笑)。
#浸水ではなく、正しくは浸漬(しんし)という言葉を使うべきなのかもしれない。酒などではこちらを使うらしい。
 鶏モモ肉は水気を取り、余分な脂肪・筋を取るなど下処理した後、味が染み込みやすいようフォークで穴を開け、両面にたっぷり塩コショウをし10分以上なじませておく。
 ブロッコリは適度な大きさにカットするとともに丁寧に茎の皮を向いておく。今回ブロッコリは2人で作業したせいか大きさがバラバラになってしまった。

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■鶏モモ肉のコンフィ

 深めの鍋に肉全体が浸るほどの油を入れ、80℃くらいの温度で静かに20分くらい加熱し、しっかり中まで火を入れる。途中、丁寧にアクをとっておいた方が良い。
 火が入ったらそのまま静かに冷ます。
 食べる際は、油を十分切り、フライパンで両面をこんがり焼く。もちろん食卓に出す直前に焼くのが良い。
#油に沈んだコンフィ状態ならかなり日持ちがするので、まとめて作っておくとある程度保存でき、応用が効いて便利。

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■ミンスパイ

 休ませておいたパイ生地を3ミリ程度の厚さになるよう均一に伸ばしたあと、型抜きをしていく(餃子の皮くらいか)。かぶせる方は1cmほどの余裕を持った大きさにしておく。
 ミンスミートを中央に盛ったら、周囲に卵黄(または卵白)を糊としてフォークの歯で押し付けながらしっかり閉じる。中央は破裂を防ぐため十文字にカットを入れるとともに艶出しの卵黄を塗ってオーブンに入れる。180℃で25分くらい、表面にきれいに焼き色がつくまで焼く。
#ミンスミートは店主が作ってくれていたものを使ったが、日本人の嗜好にも合うようにりんごを入れるなど工夫されていたようである。私にはパウンドケーキのような味わいが感じられた。
#伝統的には表面を覆うパイ生地は星型に抜いたものをあしらうことが多いが、ここではより簡単につくれるものにしている。

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■アランチーニ(ライスコロッケ)

 玉ねぎ、ベーコンを小さく刻んで炒め(塩コショウ)、炊けた米、トマトソースとともに(好みでカレー粉。今回はカレーは入れなかった)、さらにつなぎとしての粉チーズも入れてしっかり混ぜる。それをアイスクリームマッシャーなどですくい上げ、中央にダイス状のチーズを埋めて球形にする。
 これに細かく引いたパン粉をつけたら、牛乳を加えた卵液にくぐらせパン粉を二度つけしながら形を整える。
 これを170〜180℃くらいの油でこんがりした色がつくまで揚げる。

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■ブロッコリのアンチョビソテー
 
 ブロッコリは塩分1%くらいの熱湯でやや柔らかめに茹でる。(茹で汁もあとで使う)
 種を外した鷹の爪、(芯を取って)粗みじんにしたニンニクを、やや多めのオリーブオイルに入れ弱火で炒める。ニンニクの良い香りがしてきたら、ブロッコリを適当な大きさに切りそろえて入れ、和えるように炒める。ブロッコリの茹で汁も少し入れて煮詰める。

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■食卓 

 今日のメニューはいろいろ手分けして進めることが必要だったので、全体像が理解できないまま進んでいったように思う。配膳もいつの間にかできて、食卓が完成していた(笑)。
 アランチーニは、刻みパセリが振られて中央に山盛りにされていた。もっとも山盛りにしたのは私だが…(笑)。

 今日は、私のこの教室の最終日。
 そして店主は今日が誕生日。店は四周年記念でもあるので、いろいろプレゼント交換しながらいつものおしゃべり。美味しいものを食べながらのこういう時間はなかなか良いものである。

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 わずかな経験だったが、何となくイタリア料理(だけでもなく、西欧料理というべきか)というものがどんなものか、少しわかってきたような気がする。ただ、私の生活ではあまりにも手間がかかりすぎること、普段使わない食材が多すぎるのが難点だと改めて思う。
 本日のアランチーニもそうだけど、私が作るとなれば、完成までにいたらず途中で食材が無くなってしまうような気がしないでもない(笑)。


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 そう言えば、「低温調理器」というものがあるらしい。
 こちら「【買って良かったもの】大人が選ぶ調理器具と食器キッチンアイテム」でも紹介されていたし、他でも見かけていたので気になっている。
 購入に至るかどうかはわからないが…(笑)。

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料理教室11回目:イタリア料理(ジャガイモ・ニョッキ&春菊ソース、カスレ、ベニエ)  


 本日は、11回目となった料理教室。これも私自身は12月までで終了予定である。主催者や仲間にはそのように伝えてある。

 今日のメニューは以下のようなもの。いつものように、ボリューム豊かという感じがしないのだが、不思議に満腹感があり、これで夜まで保ってしまうのは不思議なものである。
 最近わかってきたことだが、教えていただく料理は基本的にはヨーロッパの家庭料理である。食材をきちんと揃えて目的の料理をつくるというより、家庭の余り食材などをいかに料理にしていくか…そんな料理のように思う。

◆ジャガイモのニョッキ
 ニョッキとは団子状のパスタの一種。もちろんカルディなどでも購入できるものだが…味わいが違う。やはり手作りのほうが美味い。

◆春菊のクリームソース(ニョッキにからめる)

◆ラングドック(フランス・ラングドック地方)の家庭料理カスレ
 カスレ(フランス語: cassoulet、 オック語: caçolet)はフランス南西部の豆料理。豚肉ソーセージや羊肉、ガチョウ肉、アヒル肉等と白インゲンマメを、料理の名前の由来にもなったカソール(cassole)と呼ばれる深い土鍋に入れ、長時間煮込んで作る豆のシチューあるいはキャセロールである。
 今回は白いんげん豆と肉を使った煮込み料理と言ったところ。但し、煮込んだ後、グラタンのようにオーブンで焼く。
 豆も様々な豆を試しても良いだろうし、肉はいろいろな肉が入ったほうが楽しいだろう。

◆リヨン風のベニエ
 ベニエ(仏: Beignet)は、生地を油で揚げた、ドーナツに似たペイストリーである。メープルシロップや果物を詰めたものはオードブルとしても人気がある。
 似たような料理は多いが、ベニエはそうした中でも生地感はしっかりしているらしい。

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 実は先日、コーヒーを「エアロプレスGO」で淹れようとした時、フィルターキャップがきちんとしていなく、上下を反転する際に熱湯を手にかけてしまい、人差し指に水ぶくれができてしまっていた。だから、それが潰れても問題がないようにと手袋をしていたせいで、本日の私はやや控えに甘んじてしまった。まあ、お互いに気心がしれたメンバーなので十分カバーしてくれていたのだが…。

■ベニエ(まずは下ごしらえ)

 ベニエは生地を作った後、冷蔵庫で一晩寝かせた方が良いということで、まずはベニエの生地作りである。
 材料をこねて混ぜ合わせる。それがまとまってきたところで溶かしたバターをさらに加えてこねながら混ぜ合わせると、硬かった生地がしっとりやわらかくまとまってくる。
 それを、形を整えて冷蔵庫で一晩寝かすのだが、本日はこの後、TVの料理番組のように一晩寝かせてあったものを使うことになる。
 なお、ここで使う卵の一部はニョッキにも使うことを忘れないように。

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■カスレ

 こちらも、まずは白いんげん豆の下煮を作っておく必要がある。この材料も主催者が事前に用意していたものを使った。
 そういう意味でも、本日の料理は時間がかかっている。

 玉ねぎ2個とニンニク一欠片のみじん切りを用意。うち、玉ねぎのみじん切り1/3はクリームソースの方にも使うので注意。いただいたレシピのカスレの玉ねぎ量は違っていることにも注意。
 玉ねぎを炒め、しなっとしてきたら、肉を加える。肉のゴロッと感とその量がすごい。様々な肉をつかうと美味しいらしいが、そうした意味では余った肉を使い切るには都合の良い家庭料理でもある。
 そしてあらかた熱が通ったら白いんげん豆、ローリエの葉を入れ、蓋をして10〜15分くらい煮込む。それまでに味付けは終了しておく。

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 この後、(今回は)キャセロール型に入れ、たっぷりのパン粉を振りかけ180℃のオーブンで20分ほど焼く。
 食べる前に刻みパセリを振りかける。
#写真の向こう側には、揚げ始めているベニエが見えている。

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■ジャガイモのニョッキ

 たっぷりの水で皮ごとやわらかく茹でたジャガイモ(男爵)を熱いうちに皮を剥き、裏ごしをする。
 これに強力粉、卵(カスレに使った残り)、風味とつなぎのためのパルミジャーノチーズを加え、(練らないよう)さっくりと混ぜる。
 これを紐状に伸ばし、ひと口大にカットした後、フォークを使ってロールさせて形を作る。

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 これを熱湯(少し塩を加えていた)に入れ、茹でる。浮き上がってくれば食べられる状態になったということである。

■ベニエ


 一晩寝かせておいた生地を、軽く丸め直し、打ち粉をしながら2mm厚に伸ばしたら、(さらに冷蔵庫で冷やし…この工程はカット)パイカッターでカットし、(今回は)3☓6cmほどに切り分け、中央に切込みを入れこんにゃくの飾り切りの要領で形を作る。 
 これを両面が濃いきつね色になるまで油で揚げ、粉糖を両面にまぶして出来上がり。

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■春菊のクリームソース

 まず春菊を茹でるのだが、葉と茎に分けて、色が鮮やかな緑色になるくらいに下茹でをする。急冷の後、水気を取り、茎は小さな小口切り、葉は1cm程度の長さに刻んでおく。
 フライパンで、粗みじんに切った玉ねぎ(カスレを作った際、残しておいたもの)を炒め、透明感が出てきたら、生クリーム他の材料を入れ、やや煮詰める。

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 これに茹で上がったニョッキと刻んだ春菊を加え、粉チーズをたっぷり振りかけニョッキに絡ませる。クリームソースはかけるというより絡ませるのが良い。
 春菊を後で入れるのは、緑色の食材は熱を加えすぎると色の鮮やかさが失われるためである。

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■配膳と食卓

 今日は、下準備されていたものを使っているせいか、比較的手際よく短時間でできてしまったので、12時頃には配膳である。これが私のテーブル。
 時間がゆっくりとれたせいか、おしゃべりにも花が咲き、途中、私もやっぱりビールが欲しくなった(笑)。

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 今日も良い時間が過ごせたのはいいのだが、昨夜の寝不足に加え昼からのビールの影響のせいだろう、帰宅後は使い物にならなかったのは残念だった(笑)。
 まあ、たまにはこんな日も良いか。

 今回の料理のセットは、(寝かせる時間も含めての)材料の準備に要する時間、材料の使い回し等、手順・工程を良く考えて進める必要があるものだったように思う。
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料理教室10回目:イタリア料理(キノコのマリネ、ケイクサレ、カネデルリ、キャロットケーキ)   


 本日、イタリア料理の教室も10回目である。
 今日の参加者は3人であった。
 
 今日のメニューは以下のようなもの。ボリューム豊かというわけではないが、味はアッサリ感があって美味しかった。

◆キノコのマリネ

ケイクサレ(サレは塩の意。塩味の効いたケーキといったところか)

◆カネデルリイタリア北部の料理らしい。ドイツではクヌーデル。固くなったパンを有効利用しようというような料理らしい。ネットを見ると、基本的にはパンを団子状にするというだけで、様々な料理があるのがわかる。)

◆デザート:(アメリカン)キャロットケーキ


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 最初は、皆で手分けしてあちこちで準備作業。私は野菜の下ごしらえ…である。


■ケイクサレ

 ケイクサレは、写真のようなパウンド型に入れ焼き上げ、適宜カットして食べるので、断面が美しく見えるように野菜を用意する必要がある。

 (ちょっとボケたが)カウンター上部に私がカットした野菜類が置いてある。結構大きめである。
 ボールに混ぜ合わせた材料の中に、これら野菜を投入し、さらに大きく混ぜ合わせたものをパウンド型に入れていく。
#ここで「メスティン折り」を使ったりしたら、もう少しスマートにできたかな?なんて思ったりした(笑)。
 最後に粉チーズを振ってオーブンへ。この大きさであれば40分くらいか。

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 これが焼き上がったものである。

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■カネデルリ

 ケイクサレの下ごしらえをしている間に、すでにカネデルリの準備が始まっていた。ニンニクとオリーブオイルに殻付きのエビを入れ出汁をとっている。
 そして、こんな状態のとことろへ、パンで作った団子(この団子のことをカネデルリと言う)を投入することになる。

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 こちらは団子作りの様子である。固いパンなどないから今日はパン粉を使っている。
 今日はフードプロセッサーが大活躍である。しかし、粘性が強いのでその扱いにはちょっと手こずっている。
 最後にこれくらいの団子状にまとめる…というわけである。

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 20分くらい煮込んで出汁をとったら、ザルなどで汁を濾す。その中に、出汁を取り終わったエビの殻を取り除くため、(身を取り出し)身だけをを鍋に戻したり、白身魚、ムール貝、イカなどの海鮮や好みの野菜を入れ、火を通す。野菜を入れたほうが味がまろやかになるらしい(ただ、貝類はあまり火を通しすぎないように注意。途中、引き上げておくなどの配慮も必要であるようだ)。
 これに団子を投入。それが膨張し浮かんできたら火が入っているということになる。
 ここにさらに旨味を加えるため、ざく切りトマトを入れ、さらに20分ほど煮込んだら、味を整え完成ということになる。

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■キノコのマリネ

 鍋にはマリネ液の材料を入れて火にかける一方で、キノコを(基本的には)食べやすい大きさで切る。予想以上に大量だった。
 これを鍋に入れ、沸騰したら火から下ろして粗熱を取る。煮込むのではなく、火を通すというだけである。

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■(アメリカン)キャロットケーキ

 キャロットケーキの材料の混ぜ合わせは、ケイクサレと似たような作業であるが、ただ、この白く見えるのは粉砂糖である。
 ケーキの型に入れてケイクサレと同じオーブンで焼き上げたのだが、小さいだけに随分早く焼き上がっている。
 それに仕上げクリームを乗せて完成。

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■配膳と食卓

 さあ、食卓が整った。

 外は台風14号の雨。テーブルでは、いつものように軽いおしゃべりである。今日の話題の中心はGOTOトラベル、GOTOイートだったようだ。
 今日のテーブルは、ボリューム感が乏しいかもしれないが、ヘルシー感が一杯である(笑)。
#しかし、食べきれない分は各自持ち帰っているので、それを含めれば結構な量になるということなのだろうと思う。

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料理教室9回目:イタリア料理(ピアディーナ、ナスのカポナータ、白いんげん豆のパテ、豚肩肉のスペッツァティーノ、ビスコッティ)  


 本日は9回目の料理教室。

 今日のメニューは以下のようなもの。
 前回簡単にできたので、今回はいろいろ手間のかかる料理にしたらしい。
 最初はなかなか忙しかったが、全員手慣れてきているようでそれでも手早く終わったように思う。

ピアディーナ(ちょっと見はナン。イタリアロマーナ地方のソールフードレシピ例
◆ナスのカポナータ(シチリア島およびナポリの伝統料理。ラタトゥイユと比べるとちょっと味が濃い目レシピ例
◆白いんげん豆のパテ(ピスタチオと合わせて作られることが多いようだ)
◆豚肩肉のスペッツァティーノ(言わばイタリア版肉じゃが。スペッツァティーノとは肉の種類に関係なく角切りした肉の煮込みのことレシピ例
◆ビスコッティ(イタリアの伝統菓子。レシピ例

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 今回は、皆で手分けしての作業。各々が忙しかったので写真は十分ではないかもしれない。
 時間のかかるピアディーナの準備や野菜の下ごしらえなどを先行して進めた。

■ピアディーナ

 本日は腰痛持ちが2人のため、比較的力の必要なこの仕事は私の役目。だからか最初の写真を忘れた(笑)。
 写真は、練り上がり30分ほど休ませた後、10個(写真では8個しかないが)に切り分けたところ。その後、薄く(2〜3mm厚)伸ばしてホークで突っつき小孔を空けてフライパンへ。ちょうど小さなナンのような見た目の焼き上がりになる。

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■ナスのカポナータ

ナス、セロリ、玉ねぎ、などを下ごしらえ。
ナスをたっぷりの油で素揚げ、同じ油でセロリも軽く油通ししておく。

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フライパンに炒め用の油を敷いて、中弱火で玉ねぎが薄茶色にしんなりするまで炒め、ここに先のナス・セロリを加える。これにトマトソース、ケイパー他調味料を加えて炒め煮にする。

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■白いんげん豆のパテ

 白いんげん豆は前日にたっぷりの水に戻して(8時間位)吸水させた後に、新しい水を入れた深鍋に入れ、調味料を加えて火にかける。アクを取り除きながら、指で押してつぶれるくらいの柔らかさになるまで煮る。結構時間がかかる。
 粗熱をとった豆に調味料を加えフードプロセッサーでよく回す。その際、煮汁の量で硬さを調節する。
 このままパンにつけても良し、ハムやベーコンと食べても良し、肉料理や魚料理の付け合わせにしても良い。

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■豚肩肉のスペッツァティーノ

 まず、イタリア料理の基本でもあるソフリットをつくる。豚肩肉、じゃがいもは一口大に切る。
 これらを深めの鍋に入れ、ひたひたの水、ローリエを入れて煮込む。仕上げにいんげんを加えそれが柔らかくなったらオリーブオイル、刻みパセリを振り入れ、ひと混ぜして仕上げる。

200905 ソフリットを作っている。

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■ビスコッティ

 まず、卵、ベーキングパウダー、松の実・アーモンドホールなどを混ぜ、それに薄力粉を加え、粉っぽさがなくなるまで混ぜる。それを棒状に伸ばし、それを余裕を持った間隔で並べる。
 棒状の生地に卵黄を塗り、予熱しておいたオーブンに入れ30分ほど焼く。
 焼き上がったらそれを1.5cmくらいの間隔で切り、それを断面を上にして再び3〜5分くらい焼いて火を通す。

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■食卓

 ちょうどお腹も空いてきた頃です。
 食卓の準備も整いました。
 今日はビールも追加。
 最後はコーヒーも入り、おしゃべりタイムです。

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 余ったビスコッティは、いつものように各々持ち帰りです。
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料理教室8回目:イタリア料理(米のサラダ、ケイク・サレ、白身魚のピカタ、トマトソース)  


 初めて料理教室なるものに行ってみたのが昨年7月27日だったから。ほぼ1年が過ぎたことになる。
 途中、コロナ騒ぎなどで休止期間もあったから、本日は8回目となった。
 継続は力なり!と言いたいところだが、私には少しも力になっていない。多少、料理の敷居が低くなったというところか(笑)。

 今日のメニューは以下のようなものだった。夏らしいさっぱりした美味しい料理だった。

◆お米のサラダ(イタリアの夏の定番メニュー)
◆ケーク・サレ(フランス生まれの「塩(サレ=sale)」の「お菓子(ケーク=cake)」、つまり「塩味のお菓子」「塩味のケーキ」を意味します。砂糖を使わずに、野菜や肉、チーズなどを焼き込んだ甘くないケーキで、形はパウンド形が基本)
◆基本のトマトソース(料理に応用が効く。今回はピカタに添えるソースとして)
◆白身魚のピカタ(イタリア料理の一つ。塩コショウなどで下味をつけたお肉に小麦粉をまぶし、溶き卵に粉チーズを混ぜたものをたっぷり絡めて焼いた料理のこと)

 いつもは手順に従って紹介したが、今回は料理ごとに…。
 手分けしてやっているので、私の目が届かなかった工程もある。

■米のサラダ

 まず、サラダ用は米粒の大きさと合わせて、すべて5mm角くらいにカット。
 赤玉ねぎは、切ったらしばらく水にさらす。今日は軽く塩をして5分くらいおいて、水洗いしてから搾っている。
 一方で、湯沸かしした鍋で12〜14分くらい米を茹でる。粗熱をとってから野菜と混ぜ、調味料で味を整えた後、冷蔵庫で30分ほどなじませる。

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■ケーク・サレ

 ケーク・サレ用は少し大きめにカットして、下ごしらえ。
 南瓜などの火の通りにくいものは予めレンチンなどしておく。この日はパプリカ、ズッキーニを炒めた。野菜は水っぽくならないものなら好みに応じて何でもOK。

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 一方で、ボールに全卵を割り入れ泡立て器でほぐしたところに薄力粉、ベーキングパウダー(もちろん調味料も)加えてさらによく混ぜる。
 パウンド型に生地を流し、上から粉チーズを振ったら、オーブンで40分前後火が通るまで焼く。

■基本のトマトソース

 にんにく、玉ねぎを鍋で蒸し焼きした後、トマト缶とローリエを入れ、蓋をして中弱火で煮込む。
 煮詰まって2/3くらいの量になったら火を止め、(ローリエを取り出して)混ぜてピューレ状にしてできあがり。

■白身魚のピカタ

 鮭(イサキ、鯛、スズキ、カジキなどでも良いらしい。その他、薄切りの鶏肉、豚肉、仔牛肉などもOK)の切り身に塩コショウをして粉をはたいておく。
 一方、ボールに卵を割り入れ粉チーズ、牛乳などを混ぜ、衣をつくる。(思っていたより水っぽい)

 フライパンにオリーブオイルを入れ火にかける。
 切り身を上述衣にくぐらせフライパンの中へ。火加減は中弱火。縁の卵がチリチリと固まってきたらひっくり返してバターを落とし、両面をきつね色に焼く。

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 今日は全体的に量が少なかったせいか、豚肉も追加された(笑)。

■配膳と食卓

 ピカタが出来上がる頃には、ケーク・サレも焼き上がって…米のサラダとともに皿に…。
 ピカタはトマトソースの上に…。(この逆でも良い)

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 いよいよ配膳。そして私の席の様子。
 もちろん、コーヒーはこの後各自の席へ。

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 今日は、もっぱら拡大しつつある新型コロナが話題の中心だった。

 いつものように、残ったものは持ち帰って夕飯に…。だけど、ピカタは食べてしまったし今日は夕飯にはちょっと物足りなかったか。
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料理教室7回目:イタリア料理(アクアパッツア、鶏ハム、キャロットラペ等)  


 2月以来休止していた料理教室が再開した。
 いつものメンバー4人である。久しぶりではあるが、特に改めての挨拶もなくいつものように始まった。

 本日のメニューはイタリア料理。
◆オリーブを巻いた鶏ハム
 鳥の胸肉を使ったさっぱりハムである。
◆キャロットラペ
 「ラペ」とは「すりおろす」という意味で、いわば、にんじんのせん切りサラダである。
◆南瓜パン
 強力粉とドライイーストを使ったあっさりパンで、季節の野菜として南瓜を練り込んだパン。
◆鮮魚のアクアパッツア
 ネットには「魚介類をトマトとオリーブオイルなどとともに煮込んだナポリ料理」とあった。本日は立派な鯛を使っている。

 本日の撮影は、届いたばかりの「一人称ビュー電話ブラケット」の使い勝手も試してみたかった。ちなみに、本日の画像はすべてがこれで撮影したものである。

 まずは、メニューを渡されて簡単な説明を受ける。

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■作業手順にしたがって…

◆パン生地つくり−1

 すでに準備してくれていた材料にぬるま湯を追加して、各自パン生地を練り上げる。
 そして、最後は団子状にして、ラップをかけてしばし寝かせる。

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 200704

◆鶏ハムづくり

 前日に下味をつけて準備された開いた胸肉(に水気をとって)を、ラップの上に置き、中に半割したオリーブを並べ、ラップで巻き上げる。かなりしっかり巻いている。
#誰のものかがわからなくならないよう、名前を書いている。

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 たっぷりの湯量の深鍋に入れ。再沸騰させ、沸騰したら火を止めて鍋ごと冷ます…と簡単である。

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◆キャロットラペ

 人参を千切りにして、材料を混ぜ込むだけ。これも簡単で良い。

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◆パン生地つくり−2

 最初の生地が2倍ほどに膨らんだところで、平らに伸ばし空気を抜くとともに南瓜を加えて包み込む。その後30分ほど二次発酵させる。
 (その間、アクアパッツアの準備をするが)二次発酵が終わったら、爆発防止用の切れ目を入れオーブンへ。

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◆アクアパッツア

 本日の魚はかなり肉厚の立派な鯛を使っている。
 様々な具材も加えて深みのある旨味を生み出しているようだ。

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 魚は皮の方から焼き、徐々に具材を加えていく。この意味の通り結構な強火で料理するもののようである。赤身より白身の魚の方が向いているらしい(赤身の魚は身が締まりすぎるらしい)。

*:イタリアの魚料理といえば真っ先に名があがり、有名料理店の店名にもなっているアクアパッツァ。acqua(アクア)は「水」のこと。では、pazza(パッツァ)は? これには「奇妙な」とか「狂った」とか「飛び跳ねる」など諸説あるが、気分的には「暴れる」がしっくりくる。この料理の基本は、油に水を注ぐことにあるのだから。熱した油に水を注ぐと、爆発的な沸騰が起きる。その勢いで魚を料理してしまおうというのだ。

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◆配膳と食卓

 前の料理が何だったかすぐに忘れてしまうので、いつも新鮮な気持ちで食卓に向かえる(笑)。
 でも、今回はかなり満足度が高い。こんな料理だったらキャンプで作っても楽しいかもしれない。
 もう一人の男性参加者がビールを注文していたので、私も追加することにした。
 食べ切れなかった分は、持ち帰って夕飯に…というのはいつものとおりである。

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 本日の撮影では動画は撮っていない。しかしiPhoneになってカメラも新しい機能が加わっていたことに改めて気づいた。
 iCloudからダウンロードしてこのブログを書いたのだが、なぜかダウンロードした画像(HEIC)にMOVが付属してくる。どうしてかとiPhoneをチェックしたらカメラ撮影にLiveモードというものがあることに気づいた。どうやらシャッターを押している間動画を撮影するらしい。
 「写真」「ビデオ」の他に、「タイムプラス」「スロー」「ポートレート」「パノラマ」のモードがあることがわかった。こういうことも知っておかないと、いざという時に慌てることになるところだった。

 「一人称ビュー電話ブラケット」の使い勝手はまあまあというところだろう。
 カメラの角度を頻繁に変えるのには向いていないが(磁石の強度が完璧に期待に応えてくれるほど強力ではないので、不安定なのだ)、(マスクは邪魔だが)自分の目でもある程度の確認は可能だし、今日の写真程度の撮影はできそうだ。
 首から吊るす構造が閉じていないので、何かの拍子に落下しそうな不安感もないわけではない。メガネストラップのようなものが欲しい。

 いずれにしても、これとパソコンスタンドのセットで、何とか絵描きプロセスの動画を撮ることもできそうだ。
 どの程度のピクセル数かは確認していないが、動画の画質もYoutubeで十分使えるように思う。
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ベトナムコーヒーをいただいてみた  


 今日は料理の日(笑)。

 早速買い物に出かけた。
 スーパーまでの道筋の写真を撮りながら…である。
 本日コンデジ。露出オーバーだった。

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 本日、特に今日のために買ったのは「コンデンスミルク」と「手羽元」。
 もちろん、コンデンスミルクはベトナムコーヒーのため。手羽元はシュークルート用。

 帰宅後、早速「ベトナム式コーヒー」ということで淹れてみた。
 とりあえず、これが一般的な方法と信じてこの方式で…

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 味は濃厚だが決して苦いわけではない。深みがある。
 コンデンスミルクと混ぜ合わせると、甘くお菓子のような雰囲気。うん、なかなか美味い。

 本日の2杯目はこのククサもどきのカップを使ってみた。これは容量200mlなので、日常的に使うには私には容量不足だったがベトナムコーヒーには丁度良いかもしれない。

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 中蓋の被せ方によって抽出時間が変わり、もちろん味も変わって来るらしい。
 最初はそっと被せたら、気がついたらもう終わっていた。多分5~6分だったろうと思う。
 2杯目の時は、少し強めに被せた。多分10分弱。
 何となく感じがわかってきた。
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料理教室6回目:寒い季節に良く合う料理   


 いつの間にかもう6回目になった料理教室。今日の参加者の中では最も多い参加数になってしまった(笑)。
 今日はスペアリブを使った黒ビールの煮込み料理がメイン。

 本日のメニューはこんな感じ。
◆自家製ツナと人参のサラダ
◆ポテトパン
◆スペアリブの黒ビール煮込み
◆りんごのコンポート

■作業手順にしたがって…

 本来は、最初に時間がかかるタマネギの炒めものから始めるのだが、時間がかかりすぎるので先生がある程度進めてくれている。
 したがって、まずはポテトパンの生地作り(画像なし)から始め、イースト菌の発酵のための準備を済ませた。

◆スペアリブの黒ビール煮込み

 スペアリブの黒ビール煮込みに入れる野菜を切り終わったところ。意外と大きくカットしている。
 一方で、タマネギ炒めをさらに進めて、焦げ茶色になるまで炒め進める。
#先日は、市販のルーを使わないカレーを作ったのだが、その時にも同様のタマネギ炒めを作ったことがあった。西欧料理はこうしたタマネギ炒めを使うことが多いようだ。
#本日の帰り、カルディで試しにタマネギ炒めを買ってみた(笑)。


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 次いで(ここではブロックから切り出した)スペアリブの各面に焼き目をつけたら煮込み鍋へ投入。
 カットした野菜と炒めたタマネギも投入。

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 フライパンに残ったタマネギの旨味を料理に活かすべく、黒ビールをフライパンに注ぎ、同時にフライパンも洗っている。

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◆自家製ツナと人参のサラダ

 自家製ツナはマグロの柵をそのまま冷たいオリーブオイルの中に入れてから熱を加えている。
 熱が入ったマグロの柵を細かく砕いて、人参と混ぜ合わせてサラダの完成。

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◆りんごのコンポート

 一方で、コンポート用の汁も用意している。

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◆ポテトパン

 発酵の終わったポテトパンはこんな感じ。なぜか私のパン(右下)は他の人に比べて小さめである。
 この後、仕上げの化粧と爆発防止のための傷をつけて焼いていく。

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◆盛りつけと配膳

 本日のメインディッシュ、スペアリブの黒ビール煮込みも出来上がり、盛りつけをしていく。
 そして、本日のテーブルはこんな雰囲気になった。

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◆私の食卓

 今日は特に美味しそうだ。気分良く、料理に合わせてワインも追加。
 デザートもワインを吸って良い色に色づいて美味しそうだ。
 
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料理教室5回目:冬の食材を活かした家庭料理  


 いつの間にか5回目の料理教室。
 何となくヨーロッパの料理というものがどういうものかわかってくるような気がする。
 本日の参加者は一人がインフルエンザで欠席してで3人。だいぶ冗談交じりで進められるような雰囲気になってきた。

 本日のメニューはこんな感じ。
◆クルミパン 家庭の食事などで使うパン。これはイタリア風?
◆タラとジャガイモのブランダードと長ネギポシェのグラタン ブランダードはフランス料理(これは二層のグラタン)
◆人参のスフォルマート イタリア料理。型に入れてオーブンで焼いた料理。
◆クレープとリンゴのキャラメルソテー

■手順に従って…

 まず、クレープの生地づくり。
 卵が入ったボールの生地に、(卵が固まらないように)人肌程度に暖めたバター・牛乳のバターミルクをゆっくり注ぎ入れる。この生地は一晩寝かせるくらいが良い。
 一方で、タマネギ、そして人参を炒める。

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 パン生地も一定時間寝かせておく必要があることから先に作っておく。 今回は予備発酵不要なイーストを使っている。
 ボールに入れて霧を吹きラップしておく。この段階で生地に割れ目も見えるが、焼く前にもう一度形を整えるので気にしなくても良い。

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 スフォルマート用の人参とタマネギの炒めたものは、粗熱をとった後、卵と生クリームを加え、ミキサーなどでペースト状にしている。これをオーブン(130~140℃くらい)で15分程度焼く。

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 ブランダード用のタラは、たっぷりのオリーブオイルの中に粗みじんのニンニクを入れ熱を加えた後、タラを入れて軽く炒める。そしてジャガイモを加え、煮溶けるまでゆっくり煮詰める。
 蓋がされている小さな鍋は長ネギのポシェを作っている。そして、ポシェの出来上がりの様子。
 
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 いよいよクレープづくりである。
 フライパンの中の余分なクレープ生地を戻し、焼きながら戻しの際に垂れた部分を削り取って焼く。

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 人参のスフォルマート生地は、バットに水を張りオーブンで焼くことになる。

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 グラタンづくりの準備にもかかっている。
 長ネギのポシェを下に、その上にタラとジャガイモのブランダードを入れ、その上にチーズを振り、オーブンで焼き、グラタンにする。
 二層にすることで、異なった食感が感じられる。

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 デザート準備も進んでいる。
 グラニュー糖とそれに湿りを与える程度の水を加え、強い熱を加え、キャラメルをつくった後、リンゴを加えてソテーする。

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■料理の出来上がりとテーブル

 クルミパンが焼き上がった。
 私の作ったものは、奥の十文字に切れ込みを入れている。こうした傷をつけるのは、思いがけない爆発を避けるためだとか。

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 グラタンも出来上がった。

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 食卓の準備もできた。

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 こちらが私の食卓。
 楽しくおしゃべりしながらのランチである。

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 デザートも美しくできた。これにコーヒーが加わっている。

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 食べきれなかったパン半分は持ち帰りである。
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料理教室4回目:寒い時期のヨーロッパの家庭料理  


 もう4回目の料理教室となった。
 調理はするが料理はしたことがなかった私にも、次第に料理に対する敷居が低くなってきているようだ。

 本日の参加者は3人。一人は料理教室は初めての人だったが女性だからさすがに手慣れたものである。順調に進んだ。
 主催者の方も、最初の時期こそ目一杯皆が忙しく働くようなメニューを考えていたようだが、段々、話しをしながら進められるような余裕を持ったメニューにしてきているようだ。

 本日のメニューは以下のようなものである。
◆そば粉のブリヌイ ロシア料理:パンケーキ。食感もさっぱりしておりパンの代わりになるようなものらしい。
◆シュークルート ドイツ系料理:ザワークラウトと共にキャベツ肉などを煮込む酢漬け料理とでも言ったらいいか。
◆ジャガイモのフリッタータ この言葉自体はイタリア語:ジャガイモ他の野菜を入れたオムレツ風料理
◆シュトゥリューデル オーストリア地方の菓子。アップルパイのようなもの

 まず、シュトゥリューデルの粉(強力粉・薄力粉など)を練って寝かしておく。

◆シュークルート
 ザワークラウトにキャベツの千切り、調味料を加えて煮込む一方で、鶏手元、豚バラ、などを炒め、ソーセージなどの具材と一緒に鍋に入れて煮込むだけ。見方によっては豪快な料理である。
 これなら私にも気楽に出来そうだ(笑)。

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◆ジャガイモのフリッタータ
 ジャガイモをこんな風にカットして、その後素揚げ。
 卵を溶いたものと一緒に和えてフライパンへ。ひっくり返した時に皿に残ってしまった3枚ほどがフライパンの端に差し込まれているのはご愛敬(笑)。

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◆シュトリューデル
 リンゴを銀杏切りにしたものの中に、ナッツ、ラムレーズンなどを加えかき混ぜる。その際汁が出てくるので少量のパン粉などを加えて馴染ませる。
 それらを、寝かしておいた粉を、パイ生地を薄く伸ばしたような状態(透けて見えそうな状態)になるまで手で伸ばしていく。その上に出来上がっているリンゴなどの具材を置いて巻く。最後に照りをつけるための卵黄を塗り、串などで蒸気抜きの穴を開けオーブンへ。
 出来上がりはこんな具合。料理番組で良く言われるような外側パリッと内側ジューシーな菓子になる。

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◆ブリヌイ
 そば粉にビール他の材料を加えかき混ぜる。しかし、まだとろみのある液状状態。
 これをお玉ですくってフライパンで焼いていく。
 今日は、パンのような食べ方をしたが、実際には、これだけで食べると言うよりは、ジャムなどを塗ったり、他の具材を置いたり、巻いたりして食べることが多いように思う。

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 以下は配膳状態。
 もちろん、食べきれなかった分は持ち帰り。今日中には食べきれないだろうね。

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料理教室3回目  


 今日の料理教室、他に予定していた2人が欠席となったので、今日は私ともう一人の2人の参加。

 私もこれで3回目となり、料理教室というものへのつき合い方も少し慣れてきたようだった。

 今日の料理は、以下のようなもの
◆パン・デ・ハモン (ベネズエラの祝い事の際に作られるロール状のパン)
◆カルピオーネ (言わば南蛮漬け)←これなら作り置きもしておける。
・マルタリアーティ (自家製手打ち乱切りパスタ)
・ホワイトソース
◆ホワイトグラタン (上の2つを入れてグラタンを作る)

 カルピオーネ用:切った野菜を入れて軽く火を入れる。食感を残したいならあまり火を入れ過ぎない方が良い。
 その後、別容器に移して粗熱をとる。
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 カルピオーネ用:鮭を一口大に切って揚げている。
 これも上述に入れて、一緒に粗熱をとったら冷蔵庫で冷やしておく。
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 マルタリアーティ用:のし棒を使い薄く伸ばしている。この後、菱形にカット。
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 パン・デ・ハモン:一番最初にこれを作るための作業にかかっている。
 発酵が終わったネタを軽く四角形に伸ばしたら、そこにチーズ、ベーコン、オリーブの実などを入れてロール状に巻き、端を密封して、ナマコ形状にする。照りをつけるため、卵黄を塗りオーブンへ。
 焼き上がった状態。一番右が私が作ったもの。
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 テーブルに配膳中。
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 今日は、隣の女性がワインを飲むというので、私もワインを追加(笑)。
 食べきれないパンは、持ち帰り。
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料理教室2回目  


 暑い中、前回に続いて、不定期に開催される料理教室の2回目である。
 今日は、男2人、女性一人、+シェフ の合計4人である。

 本日のメニューはやはり夏野菜を中心とした涼しい料理。
  ・ゼッポリーネ(ナポリの郷土料理。揚げピッツァのようなもの)
  ・ラタトゥイユ(野菜を炒めて煮込む)
  ・冷製フェデリーニ(細パスタ)…ラタトゥイユと盛り合わせ
  ・ポルペッティーニ・ディ・ロマーノ(メインディッシュの代わり。肉団子のようなもの)
  ・桃のコンポートとゼリー

 桃のコンポートは冷やしていただくので、早めに料理しておく。
 ラタトゥイユでは、まな板を使わず包丁(ナイフ)で乱切り。アウトドアの人達が良くやっている切り方である。考えてみれば初めての試み(笑)。
 ポルペッティーニ・ディ・ロマーノの肉団子を揚げているところ。
#この後、赤タマネギを炒めたものにレーズン、ビネガーを加え味付けしたものの上に並べて煮込む。
 
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 そして、料理を配膳しているところ。
 デザートも上々の出来。

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 今日は、前回の料理を忘れてしまいそうなほどの大満足。だんだん、料理にも慣れて来て味も良く感じられるようになったのかもしれない(笑)。
 特に、ラタトゥイユとポルペッティーニ・ディ・ロマーノの甘酢の味は私の好みである。
 桃のコンポートとゼリーのデザートも絶品だった。

 これで今夜も晩ご飯は抜きかな?(笑)

 9月はなにかと忙しいので、次は10月である。
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料理教室に通うことになった  


 恥ずかしながら「調理はしたことはあるが料理はしたことがない。」などと、密かに公言している私である。
 自分でやっていることと言えば、せいぜい山ご飯程度のもの。料理教室などと恥ずかしくて言えた状況ではないのだが、どういう弾みでかイタリア料理の料理教室に通うことになった。
 月に1回からせいぜい2回程度だから、私の水彩画教室程度だから続けられないこともないだろうと始めることにしてみた。

 今日はその初めての日。
 場所はとあるイタリアレストラン。参加者は私を含めて4人。メニューは次の4品である。
  ・ローズマリーのフォカッチャ(イタリア料理の平たいパン)
  ・サルモレホ(アンダルシア地方コルドバの冷製トマトスープ)
  ・コートレッタ(ミラノ風カツレツ)
  ・カスタードプリン

 それぞれ基礎的なメニューであるが、レシピのコピーと共に、いろいろアレンジの仕方などを説明してもらいながら自分で実際に作ってみるというのは、いろいろ他にも応用が利きそうである。

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 最後はおしゃべりしながら皆でランチタイム。

 これからどんなメニューが増えていくか…ちょっと楽しみである。
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